Lolli con le Fave

I lolli sono la pasta della memoria contadina ragusana. Fatti a mano, uno a uno, arrotolando un bastoncino di pasta intorno a un ferro da calza o semplicemente tra i palmi, sono spessi, porosi, irresistibilmente ruvidi — la pasta che trattiene il sugo meglio di qualsiasi trafilato industriale. Abbinati alle fave fresche primaverili, con il soffritto di cipolla rossa di Giarratana e il profumo del lardo stagionato, danno vita a uno dei piatti più profondi della cucina iblea: semplice, preciso, antico.

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Impastare la pasta a mano

Versate la semola a fontana, fate un cratere al centro e versate l'acqua tiepida con il sale a poco a poco, mescolando con una forchetta e poi con le mani. Lavorate energicamente per 12–15 minuti: la pasta deve diventare soda, liscia e non appiccicosa — molto più dura di una normale pasta all'uovo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola o in un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo è indispensabile: rilassa il glutine e rende la pasta malleabile per la lavorazione a mano.

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Formare i lolli uno a uno

Staccate pezzi di pasta grandi come una nocciola e arrotolateli tra i palmi delle mani fino a formare un cilindretto di circa 8 cm. Prendete un ferro da calza o uno spiedino sottile, appoggiatelo sul cilindretto di pasta e arrotolate la pasta intorno, premendo leggermente. Quando sfilate il ferro, rimane un tubo cavo e rugoso: questo è il lollo. Disponeteli su un canovaccio infarinato senza sovrapporli. Ci vuole pazienza — per quattro persone ne serviranno una settantina — ma il ritmo della lavorazione diventa quasi meditativo.

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Preparare le fave

Sgranate le fave dai baccelli. Sbollentate i chicchi in acqua bollente salata per 2 minuti, scolateli e passateli subito in acqua fredda. Eliminate la pellicina esterna di ciascuna fava: è un po' tedioso ma indispensabile — la pellicina rende le fave amare e indigeribili. Le fave pelate devono essere verde brillante e tenerissime. Tenetele da parte. Se usate fave secche o congelate: ammollo in acqua fredda per 8 ore, sbollentate 15 minuti, pelate allo stesso modo.

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Il soffritto di cipolla e lardo

In una padella larga, scaldate l'olio a fuoco medio-basso. Aggiungete il lardo a listarelle e lasciatelo sciogliere lentamente per 4–5 minuti, fino a che è dorato ma non croccante. Unite la cipolla affettata sottile, abbassate il fuoco al minimo e fate appassire piano piano per 15–20 minuti, mescolando di tanto in tanto. La cipolla deve diventare trasparente, dolce e quasi confitata, non fritta. Aggiungete le fave pelate, salate leggermente, mescolate e cuocete insieme 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

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Cuocere i lolli e mantecare

Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocete i lolli per 8–10 minuti: assaggiateli — devono essere al dente, con ancora una piccola resistenza al centro. Scolate conservando un mestolo di acqua di cottura. Versate i lolli nella padella con il soffritto di cipolla e fave. Aggiungete due cucchiai di acqua di cottura e saltate a fuoco vivo per 2 minuti, amalgamando bene. L'amido rilasciato dall'acqua di cottura crea una cremina leggera che lega la pasta al condimento. Servite subito, con un giro di olio crudo e, se desiderato, una grattugiata di pecorino stagionato.