Sul Ruolo della Ricotta nella Cucina Iblea

La ricotta iblea non è un semplice latticino: è il filo conduttore di una tradizione culinaria millenaria che attraversa il dolce e il salato, il quotidiano e il festivo, il sacro e il profano. Prodotta esclusivamente con il siero del latte di pecora comisana — razza autoctona degli altipiani iblei — la ricotta di questo territorio si distingue per la sua dolcezza naturale, la consistenza setosa e un retrogusto che sa di pascoli ed erbe selvatiche.

La pecora comisana e il suo latte

Tutto inizia sui pascoli degli Iblei, dove la pecora comisana — riconoscibile per la testa rossa e il corpo bianco — si nutre di erbe spontanee: sulla, trifoglio, timo selvatico, finocchietto. Questo regime alimentare conferisce al latte, e di conseguenza alla ricotta, un profilo aromatico unico e irripetibile, diverso da qualsiasi altro territorio d'Italia.

La fascedda: il rituale della produzione

La ricotta si produce riscaldando il siero residuo della lavorazione del formaggio fino a 85°C. Le proteine coagulano e affiorano in superficie come fiocchi bianchi, che vengono raccolti con la schiumarola e deposti nelle fascedde — i tradizionali cestini in giunco intrecciato che conferiscono alla ricotta la caratteristica forma scanalata. Il nome stesso “ricotta” — ri-cotta, cotta due volte — racconta la semplicità geniale di questa preparazione.

Dalla scaccia alla cassata: le ricette della tradizione

Nella cucina iblea la ricotta è onnipresente. Nei ravioli di ricotta — pasta delle feste per eccellenza — si mescola con uovo e prezzemolo in un ripieno delicato. Nelle scacce ragusane, la focaccia ripiena che è il cibo di strada di Ragusa, si abbina a pomodoro e cipolla o a salsiccia e caciocavallo. Nei cannoli, viene lavorata con zucchero e gocce di cioccolato fino a diventare una crema densa e profumata.

Ma è forse nella cassata che la ricotta raggiunge la sua espressione più alta: setacciata fino a diventare impalpabile, arricchita con zucchero, pistacchio e canditi, diventa il cuore di uno dei dolci più celebri al mondo.

Un patrimonio da custodire

Oggi la ricotta iblea è minacciata dalla standardizzazione industriale e dalla diminuzione dei pastori. I Cenacolari dell'Antica Contea si impegnano a valorizzare questo prodotto attraverso la documentazione delle tecniche tradizionali, il sostegno ai piccoli produttori e la promozione presso i ristoratori del territorio. Perché perdere la ricotta iblea significherebbe perdere non un alimento, ma un'intera civiltà del gusto.