Scaccia Ragusana con Salsa e Caciocavallo

La scaccia è il pane di Ragusa. Non una pizza, non una focaccia: un oggetto a sé, fatto di sfoglie sottilissime di pasta di pane arrotolate su sé stesse intorno a un ripieno semplice e saporitissimo. Ogni famiglia ragusana ha la propria variante — c'è chi usa broccoli e salsiccia, chi melanzane, chi ricotta e pomodoro — ma la versione canonica, quella che si trova nelle tavole di ogni festa, è con la salsa di pomodoro fresco e il caciocavallo ibleo.

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L'impasto

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero e lasciate riposare 10 minuti. In una ciotola capiente, versate la farina a fontana, aggiungete il lievito, l'olio e il sale. Impastate energicamente per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, che si stacchi netto dalle mani. Formate una palla, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare in luogo tiepido per 1 ora, fino al raddoppio.

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La salsa

Pelate i pomodori (immergeteli 30 secondi in acqua bollente), privateli dei semi e schiacciateli a mano in una ciotola. Condite con un filo di olio, sale, origano e qualche foglia di basilico. La salsa deve essere poco cotta — quasi cruda — per conservare la freschezza. Affettate la cipolla molto sottile e tenetela da parte. Grattugiate il caciocavallo con grattugia a fori larghi.

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Stendere la sfoglia

Dividete l'impasto lievitato in 2 o 3 palline uguali. Su un piano infarinato, stendete ciascuna palla con il mattarello in una sfoglia molto sottile — quasi trasparente, non più di 2–3 mm. La tradizione vuole che la sfoglia si stenda "a sciacqueddu", cioè sollevandola e lasciandola cadere sul piano, allargandola con le nocche. Non preoccupatevi se si strapperà un poco: le scacce dei Cenacolari hanno sempre i bordi irregolari.

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Condire e piegare

Distribuite sulla sfoglia uno strato sottile di salsa, lasciando liberi 2 cm sui bordi. Distribuite la cipolla affettata e il caciocavallo grattugiato. Ripiegate la sfoglia su sé stessa dal lato lungo, come se fosse un foglio di carta da lettere: prima un terzo, poi l'altro terzo sopra. Condite di nuovo: altra salsa, altra cipolla, altro caciocavallo. Ripiegatela ancora una volta. Il risultato è un rettangolo compatto di 4–6 strati, simile a un libro chiuso.

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Cuocere ad alta temperatura

Preriscaldate il forno a 220 °C (statico) con la teglia dentro — il calore diretto da sotto è il segreto della crosta croccante. Adagiate le scacce sulla teglia calda leggermente oliata, spennellate la superficie con un filo di olio e infornate per 22–25 minuti, fino a che la crosta è ben dorata e la superficie mostra piccole bolle bruciate. La scaccia è pronta quando si stacca facilmente dalla teglia e suona "vuota" se battuta sul fondo. Lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare.